고구마를 찌는 것과 굽는 것은 무슨 차이로 당도가 달라질까? 칼로리 비교

고구마, 찌는 것보다 구웠을 때 더 달콤한 이유

고구마를 먹을 때 가장 맛있는 순간은 뭐니 뭐니 해도 갓 구워진 따끈따끈한 상태일 때다. 특히 군고구마는 쪘을 때보다 훨씬 더 달달한데, 이게 단순한 기분 탓일까? 사실 과학적으로도 고구마는 구울 때 당도가 올라가는 구조를 가지고 있다. 그 이유를 간단하게 살펴보자.

🔥 1. 전분이 당으로 변하는 과정

고구마에는 아밀라아제(Amylase)라는 효소가 들어 있는데, 이 효소는 전분을 말토스(이당류, 단맛이 남)로 분해하는 역할을 한다. 중요한 건 이 효소가 60~75°C에서 가장 활발하게 작용한다는 것!

• 고구마를 찌면?
  → 물이 100°C까지 끓으면서 내부 온도도 비교적 빠르게 올라간다. 하지만 이 과정에서 효소가 활성화되는 시간이 제한적이다.
• 고구마를 구우면?
  → 천천히 온도가 올라가면서 60~75°C 구간을 오래 유지할 수 있다. 덕분에 전분이 더 많이 당으로 변하면서 단맛이 극대화된다!

💧 2. 수분이 날아가면서 당 농도가 높아짐

고구마를 찌면 내부에 물이 스며들어 촉촉해지는 반면, 구우면 수분이 서서히 증발한다. 그러면서 상대적으로 당이 농축되기 때문에 더 달게 느껴진다.

🍯 3. 캐러멜화 & 마이야르 반응

고온에서 장시간 굽다 보면 고구마 표면이 갈색으로 변하면서 특유의 구수하고 깊은 단맛이 생긴다. 이는 마이야르 반응과 캐러멜화 반응 덕분!

• 마이야르 반응: 아미노산과 당이 반응해서 풍미가 더 진해짐.
• 캐러멜화 반응: 당이 높은 온도에서 변성되면서 깊고 진한 단맛이 만들어짐.

✅ 결론

고구마를 구우면
✔ 전분이 말토스로 더 많이 변하고
✔ 수분이 날아가면서 당이 농축되며
✔ 표면에서 캐러멜화 반응까지 일어난다.

 

찐 고구마 vs. 군고구마 칼로리 비교

• 찐 고구마: 약 114kcal (100g당)
• 군고구마(구운 고구마): 약 140~150kcal (100g당)

수분이 빠지고 당도가 올라가면서 같은 100그램이라도 칼로리에 차이가 있다. 즉, 다이어트중이라면 쪄서 포만감도 높이고 당 조절에도 좋을 것 같다!